عنوان دوره آموزشی: به کارگیری اصول تجزیه و تحلیل خطر ایمنی مواد غذاییHACCP در مراکز پخت و توزیع مواد غذایی (آشپزخانه و کترینگ های صنعتی)

جناب آقای سلیمان ارجمند طلب

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، سرممیز سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی، کارشناس معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی شیراز

نحوه برگزاری : آنلاین

حضور در دوره آموزشی برای عموم رایگان

جهت دریافت جزوه آموزشی دوره به کارگیری اصول تجزیه و تحلیل خطر ایمنی مواد غذاییHACCP در مراکز پخت و توزیع مواد غذایی (آشپزخانه و کترینگ های صنعتی) کلیک نمایید.

گواهی پایان دوره: گواهی پایان دوره توسط شرکت آتی سلامت محیط و کار پویا اعطا می گردد. این شرکت دارای مجوز آموزشی از مرکز تحقیقات وزارت کار و سازمان فنی و حرفه ای کشور می باشد.

با عنایت به وبینار فوق، مطلب زیر می تواند برای شما مفید باشد.

 به‌کارگیری اصول تجزیه‌وتحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) در مراکز پخت ‌و توزیع غذا غذا

 در صنعت غذا، آشپزخانه‌های صنعتی و مراکز توزیع غذا وظیفه دارند از دریافت مواد اولیه تا پخت، نگهداری، توزیع و سرو غذا، ایمنی مواد غذایی را حفظ کنند. سیستم HACCP یک روش بین‌المللی شناخته‌شده برای شناسایی و کنترل پیشگیرانه خطرات (زیستی، شیمیایی، فیزیکی) است که ممکن است سلامت غذا را تهدید کند. [U.S. Food and Drug Administration]

در ادامه، به‌طور ویژه به چگونگی اجرای اصول HACCP در مراکز پخت‌و توزیع غذا مانند آشپزخانه‌های بزرگ، کارخانجات تهیه غذا، و مراکزی که وعده‌های غذایی به اماکن کاری، مؤسسات یا فروشگاه‌ها می‌رسانند، می‌پردازیم.

محتوای آموزشی مرتبط: اصول طراحی آشپزخانه ها و مراکز تهیه و تولید غذا

 اهمیت HACCP در مراکز پخت ‌و توزیع غذا

مراکز پخت ‌و توزیع غذا با چالش‌های ویژه‌ای نسبت به رستوران‌های کوچک مواجه هستند:

• حجم بالا، تنوع آیتم‌های منو و منابع مواد اولیه متغیر
• زنجیره تأمین پیچیده (دریافت مواد خام، توزیع سرد، بازگرما دادن یا نگهداری گرم، حمل‌ونقل تا مقصد)
• نقاط متعدد خطر: ذخیره‌سازی، سردسازی، گرم‌نگهداری، حمل‌ونقل، تحویل
• پیامدهای قانونی، اعتباری و اقتصادی در مواجهه با حوادث ناشی از غذا

به همین دلیل اجرای HACCP نه تنها توصیه‌شده بلکه ضروری است؛ این سیستم به شما کمک می‌کند تا از حالت واکنشی (وقتی چیزی اشتباه شد) به ذهنیت پیشگیرانه و کنترل‌شده منتقل شوید، جایی که می‌شناسید خطرات کجا هستند، چگونه کنترل شوند و سیستم‌تان کارکردی دارد. 

 اصول هشت‌گانه HACCP در زمینه خدمات غذایی

راهنمایی‌های معمول هفت اصل را فهرست می‌کنند؛ برخی منابع یک اصل هشتم برای تعیین حوزه کار اضافه می‌کنند. [innovorder.com]

اصول کلیدی عبارتند از:

1. انجام تجزیه‌وتحلیل خطر
2. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCPs)
3. تعیین حدود بحرانی برای هر CCP
4. تعیین روش‌های پایش برای هر CCP
5. تعیین اقدامات اصلاحی در صورت انحراف از حدود
6. تعیین روش‌های تأیید (Verification)
7. تعیین مستندسازی و نگهداری سوابق
8. تعریف دامنه مطالعه

در زمینه یک آشپزخانه بزرگ یا مرکز توزیع، اجرای هر یک از این اصول نیازمند بومی‌سازی و شخصی سازی است: مثلاً ترسیم جریان پخت، توزیع، نگهداری گرم، حمل‌ونقل و تحویل نهایی.

روش گام‌به‌گام برای اجرای در آشپزخانه و مرکز توزیع

1. تعیین دامنه و تشکیل تیم HACCP: ابتدا دامنه عملیات خود را تعریف کنید: مثلاً یک آشپزخانه تهیه غذا که گوشت خام دریافت می‌کند، چند منوی غذایی تهیه می‌کند، وعده‌های گرم بسته‌بندی‌شده را به کجا ارسال می‌نماید. یک تیم HACCP چندرشته‌ای تشکیل دهید: مدیر ایمنی غذا، سرآشپز/مدیر تولید، مدیر لجستیک، QA، سرویس بهداشت و نظافت، نگهداری. این تیم رهبری تجزیه‌وتحلیل خطر و برنامه کنترل را بر عهده خواهد داشت.
2. ترسیم نمودار جریان فرآیند و تحلیل خطر: نمودار جریان فرآیند را از «دریافت و ذخیره،آماده‌سازی، پخت/فرآوری، سردسازی/ گرم‌نگهداری، بسته‌بندی، حمل‌ونقل/ توزیع، سرو/مصرف» ترسیم کنید. برای هر مرحله، خطرات بالقوه را شناسایی نمایید:

• • زیستی (مثلاً سالمونلا در مرغ نپخته، لیستریا در نگهداری سرد)
  • شیمیایی (مثلاً باقی‌مانده مواد شوینده روی تجهیزات، تماس متقاطع با مواد آلرژن)
  • فیزیکی (مثلاً قطعات فلز از تجهیزات، بسته‌بندی شکسته و معیوب) [Food Safety Authority of Ireland]

با مستندسازی احتمال و شدت هر خطر، می‌توانید خطرات مهم را اولویت‌بندی کنید.

3. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCPs): برای هر خطر قابل‌توجه، مرحله (یا مراحل) را تشخیص دهید که کنترل در آن ضروری است و با برنامه‌های پیش‌نیاز (PRPs) به‌تنهایی قابل مدیریت نیستند. نمونه‌ها در محیط پخت/توزیع:

• • مرحله پخت: تضمین دمای درونی کافی (خطر زیستی)
  • نگهداری گرم: حفظ وعده‌ها بالای دمای ایمن تا ارسال/سرو
  • سردسازی: سرد کردن سریع غذاهای پخته قبل از ارسال
  • حمل‌ونقل: حفظ دمای ایمن در وسایل نقلیه

اینها CCPهای شما هستند.

4. تعیین حدود بحرانی: برای هر CCP معیار قابل اندازه‌گیری تعیین کنید:

• • پخت: مثلاً حداقل دمای داخلی  165فارنهایت  برای مرغ به مدت ۱۵ ثانیه
  • نگهداری گرم: مثلاً نگهداری  کم تر از 140 فارنهایت (بسته به قوانین محلی)
  • سردسازی: مثلاً از 21  درجه سانتی گراد به 5 درجه سانتی گراد در طول ۲ ساعت 
  • حمل‌ونقل: غذای سرد نباید در وسیله بالای ۸ درجه سانتی گراد، یا غذای گرم زیر ۶۰ درجه سانتی گراد

برای تعیین حدود، به مقررات محلی یا پژوهش معتبر مراجعه کنید.

5. تعیین روش‌های پایش: تعریف کنید «چه کسی»، «چه زمانی»، «چگونه» پایش CCPها را انجام می‌دهد:

• • پخت: سرآشپز با دماسنج پراب‌دار منتخبی از وعده‌ها را اندازه می‌گیرد؛ دما و زمان را ثبت می‌کند.
  • نگهداری گرم: مدیر تولید در ابتدای ارسال و هر یک ساعت، واحد نگهداری را بررسی می‌کند.
  • سردسازی: تکنسین QA منحنی سرد کردن را برای دسته‌ها ثبت می‌کند.
  • حمل‌ونقل: راننده دمای محیط و محصول را در بارگیری و رسیدن اندازه‌گیری می‌کند.

ثبت‌ها باید شامل تاریخ/زمان، شناسه محصول، مقدار اندازه‌گیری‌شده، امضای مسئول و اقدامات در صورت انحراف باشند.

محتوای آموزشی مرتبط: کلیات تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در صنایع غذایی

6. تعیین اقدامات اصلاحی: اقدامات واضح برای انحرافات تعریف کنید:

• • در صورت نرسیدن پخت به حد بحرانی: بازگشت محصول برای پخت بیشتر یا دورریختن.
  • در صورت افت دمای نگهداری گرم: بازگرما دادن فوری یا دورریختن، بررسی تجهیزات.
  • در صورت طولانی شدن سردسازی: استفاده از سردکن سریع یا دورریختن.
  • در صورت افزایش دمای حمل‌ونقل: جداسازی دسته، ارزیابی ریسک، رفع وسیله یا روش، اطلاع‌رسانی به

همچنین مجموعه اقدامات باید شامل «شناسایی علت اصلی»، «اصلاح روش‌ها» و «جلوگیری از تکرار» باشد.

7. تأیید: تأیید کنید که سیستم کار می‌کند:

• • کالیبراسیون دوره‌ای دماسنج‌ها و دستگاه‌های اندازه‌گیری.
  • بازبینی سوابق و لاگ‌ها (چارچوب پایش، اقدامات اصلاحی)
  • بازرسی داخلی فرآیندها، برنامه‌های نظافت، لاگ‌های حمل‌ونقل.
  • تست میکروبیولوژیک نمونه‌های نهایی یا توزیعی.
  • جلسات بازبینی مدیریت با شاخص‌های ایمنی غذا.

تأیید به این معناست که فقط برنامه را انجام داده‌اید نیست بلکه «کارآمد بودن» آن را نیز اثبات می‌کنید. 

8. . مستندسازی و نگهداری سوابق: مدارک مستند داشته باشید که نشان دهد برنامه HACCP اجرا شده است:

• • برگه‌های تحلیل خطر
  • جدول‌های CCP با حدود بحرانی، فرکانس پایش، مسئولین
  • سوابق پایش، لاگ اقدامات اصلاحی
  • سوابق کالیبراسیون
  • گزارش‌های تأیید
  • اسناد ردیابی (شناسه دسته، زمان بسته‌بندی، زمان ارسال، آدرس تحویل)

چنین مستندسازی از منظر انطباق قانونی، حسابرسی و بهبود مستمر بسیار مهم است.

 ادغام برنامه‌های پیش‌نیاز (PRPs) در محیط آشپزخانه/توزیع

اجرای موفق HACCP وابسته به برنامه‌های پیش‌نیاز قدرتمند است، مانند:

• برنامه‌ها و جدول‌های نظافت و بهداشت آشپزخانه، تجهیزات و وسایل نقلیه
• نگهداری و کالیبراسیون تجهیزات (فرها، سردکن‌ها، حمل‌ونقل سرد)
• کنترل تأمین‌کننده و مواد اولیه
• بهداشت پرسنل و آموزش
• کنترل آفات و نگهداری ساختمان
• کنترل آلرژن‌ها و پیش‌گیری از تماس متقاطع

این‌ها باید در محیط مرکز پخت ‌و توزیع غذا فعال باشند تا HACCP به درستی کار کند [Food Safety and Inspection Service]

محتوای آموزشی مرتبط: تشریح الزامات PRPs (برنامه های پیش نیازی صنایع غذایی)

 ملاحظات عملی برای آشپزخانه‌ها و خدمات تهیه غذا صنعتی

در محیط مرکز پخت ‌و توزیع غذا، باید HACCP را بر ویژگی‌های خاص تطبیق دهید:

1. طراحی جریان کار و پیش‌گیری از تماس متقاطع: آشپزخانه‌های بزرگ معمولا فرآوری مواد خام و پخت همزمان انجام می‌دهند. طراحی مناطق جداگانه حیاتی است؛ با تفکیک آشپزی گوشت خام، پخت، نگهداری بسته‌بندی و ارسال. جریان باید طوری باشد که مواد خام دوباره وارد بخش پخته نشود.
2. لجستیک حمل‌ونقل و تحویل: هر مرحله حمل‌ونقل شامل مخاطرات: انحراف دما، تأخیر، آلودگی از داخل وسیله است. برنامه HACCP شما باید حمل‌ونقل را به عنوان بخشی از جریان فرآیند در نظر بگیرد، با CCPهایی برای بارگیری، نگهداری داخل وسیله و تحویل.  دماسنج‌ها، تجهیزات عایق و برنامه زمانی تحویل ضروری است.
3. بازگرم‌سازی و نگهداری در مقصد: اگر وعده‌ها در محل مشتری گرم می‌شوند یا نگهداری می‌شوند، برنامه باید آن مرحله را پوشش دهد: مسئولیت‌ها، حدود بحرانی در ایستگاه بازگرم، پایش توسط کارکنان مقصد، و تحویل مستند. بدون این ها، زنجیره ردیابی تأمین کامل نیست.
4. ردیابی دسته‌ها و آمادگی برای فراخوان: خدمات تهیه غذا در مقیاس بزرگ غالباً شامل چندین دسته، آیتم منو و آدرس‌های مختلف است. شناسه دسته، زمان‌بندی، لیست مواد اولیه، زمان پخت، بسته‌بندی، زمان ارسال، تحویل را نگه دارید. در صورت بروز بیماری ناشی از غذا یا فراخوان تأمین‌کننده، باید سریع تشخیص دهید کدام مشتری‌ها کدام دسته را دریافت کرده‌اند.
5. آموزش و فرهنگ ایمنی غذا: تمام کارکنان از کمک آشپز تا راننده تحویل باید خطرات ایمنی غذا و نقش‌شان در برنامه HACCP را بدانند. آموزش منظم، جلسات یادآوری، اطلاع‌رسانی و اینکه همه بدانند زمانی که انحراف رخ می‌دهد به چه کسی گزارش دهند، مهم است. فرهنگ ایمنی غذا باعث می‌شود حتی انحرافات کوچک (مثلاً تأخیر در بارگیری) گزارش شود و مدیریت گردد.
6. آب‌وهوا، زنجیره تأمین منطقه‌ای و عوامل جغرافیایی: مراکز پخت ‌و توزیع غذا در مناطق گرم‌تر با دمای محیط بالا، زمان‌های حمل‌ونقل طولانی‌تر و زیرساخت‌های کمتر قابل پیش‌بینی مواجه هستند. برنامه HACCP شما باید این عوامل جغرافیایی را در نظر بگیرد: مثلاً زمان نگهداری کمتر، ظرفیت سردسازی بیشتر، چک‌های دمایی بیشتر، سیستم‌های پشتیبانی قوی‌‌تر.
7. بهبود مستمر و بازبینی: برنامه HACCP یک سند ایستا نیست. با تغییر منوها، افزایش حجم، تحول زنجیره تأمین یا به‌روزرسانی مقررات، تیم HACCP باید برنامه را بازبینی و اصلاح نماید. بازرسی‌های منظم، بازبینی مدیریتی، تحلیل روند انحرافات و شناسایی خطرات جدید (مثلاً آلرژن جدید، تأمین‌کننده جدید) ضروری هستند. با حفظ سازگاری، سیستم شما مقاوم باقی می‌ماند.

 مزایای HACCP

• افزایش ایمنی مشتری و کارفرما؛ کاهش حوادث ناشی از غذا
• بهبود انطباق با مقررات و کاهش مسئولیت حقوقی
• تقویت شهرت برند: مراکزی که ایمنی غذا را رعایت می‌کنند اعتبار بیشتری دارند
• بهبود کارایی عملیاتی: کاهش ضایعات، کاهش تأخیر، کاهش اقدامات اصلاحی
• ردیابی و کنترل در زنجیره پخت و توزیع

 چالش‌ها و راه‌حل‌های HACCP

• حجم بالا و پیچیدگی: فرآیندها را به زیرفرآیندهای قابل مدیریت تقسیم کرده و مسئولیت‌ها را روشن کنید.
• ناپایداری حمل‌ونقل: از دستگاه‌های ثبت دمای GPS دار، رانندگان آموزش دیده و برنامه پشتیبان استفاده کنید.
• چندین سایت و مشتری: استانداردسازی جمع‌آوری داده‌ها، ردیابی دسته و مستندسازی تحویل.
• نرخ گردش بالای کارکنان و شکاف‌های آموزشی: برنامه‌های آموزشی مستمر اجرا کنید و سوابق نگهداری نمایید.
• تغییرات منو و تأمین فصلی: تحلیل خطر را مرتباً بازبینی کرده و CCPها/حدود بحرانی را به‌روزرسانی کنید.

 نتیجه‌گیری

در مراکز پخت ‌و توزیع غذا غذا  چه آشپزخانه‌های بزرگ سازمانی یا کارخانجات تهیه غذای صنعتی  سیستم HACCP چارچوب قدرتمندی برای حفاظت از ایمنی غذا از مواد اولیه تا تحویل ارائه می‌دهد. با ساختن بر پایه برنامه‌های پیش‌نیاز، ترسیم جریان فرآیند، تعریف CCPها و حدود بحرانی، پایش و تأیید اقدامات و حفظ مستندسازی قوی، مرکز شما می‌تواند خطرات خود را کاهش دهد، خدمات غذای ایمن ارائه کند و کیفیت، انطباق و شهرت خود را حفظ نماید.  به‌خاطر داشته باشید اجرای HACCP را باید بر اساس آب‌وهوا، واقعیت‌های حمل‌ونقل، دینامیک نیروی کار و انتظارات مقررات محلی بومی‌سازی نمایید.

محتوای آموزشی مرتبط: مبانی و الزامات سیستم مدیریت ایمنی غذا مبتنی بر استاندارد ایزو 22000 ویرایش 2018

"شرکت فناور آتی سلامت محیط کار و پویا، دارای مجوز برگزاری دوره های آموزشی از مرکز تحقیقات و تعلیمات حفاظت فنی و بهداشت کار، وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی و سازمان فنی و حرفه ای کشور،مجوز کانون تبلیغات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی و مجوز فناوری تحت حمایت پارک علم و فناوری یزد می باشد."